Два ключевых вида расходов, о которых должен знать каждый владелец ресторана, – это переменные и постоянные расходы.
Постоянные затраты ресторана
Постоянные расходы – это расходы, которые остаются неизменными независимо от уровня производства или продаж. Эти расходы не меняются в зависимости от изменения объема продаж и, как правило, производятся на регулярной основе. Примеры постоянных затрат в ресторане включают арендную плату, страхование, оклады постоянного персонала, оплату коммунальных услуг и аренду оборудования.
Примеры постоянных расходов в ресторане:
- Аренда помещения ресторана;
- Заработная плата постоянным работникам;
- Погашение займов;
- Налог на имущество;
- Техническое обслуживание оборудования.
Постоянные затраты имеют важное значение для поддержания инфраструктуры и функционирования ресторана, однако в краткосрочной перспективе их сокращение может оказаться проблематичным. Вместе с тем долгосрочные стратегии экономии, такие, как пересмотр условий аренды или передача на внешний подряд определенных услуг, могут помочь со временем снизить постоянные расходы.
Переменные затраты ресторана
С другой стороны, переменные издержки колеблются в зависимости от объема производства или продаж. Эти расходы включают ингредиенты, кухонные принадлежности, рабочие часы и упаковочные материалы. Переменные затраты увеличиваются или уменьшаются в зависимости от загрузки в ресторане.
Владельцам ресторанов необходимо внимательно следить за переменными издержками, поскольку они непосредственно влияют на стоимость проданных товаров (Prime cost) и общую норму прибыли. Анализируя переменные затраты, владельцы ресторанов могут определить возможности для повышения эффективности, сокращения отходов и повышения прибыльности.
Примеры переменных затрат в ресторане включают:
- Стоимость ингредиентов и сырья;
- Доставка продуктов и напитков;
- Затраты на оплату труда почасовых работников;
- Упаковка и контейнеры;
- Коммунальные услуги, такие, как электро- и водоснабжение;
- Расходы на маркетинг и рекламу.
Переменные издержки непосредственно связаны с производством и продажей товаров и услуг в ресторане. Как таковые, они могут контролироваться с помощью таких факторов, как калькуляция и стоимость блюд, размеры порций и планирование персонала.
Условно переменные затраты
Помимо постоянных и переменных расходов, некоторые расходы в ресторане относятся к категории полупеременных расходов. Полупеременные расходы имеют как постоянные, так и переменные компоненты, что означает, что эти расходы частично зависят от уровней деятельности, но также имеют фиксированный компонент, который остается неизменным. Примеры полупеременных расходов в ресторане включают расходы на обслуживание и ремонт, расходы на маркетинг и административные расходы.
Управление условно переменными расходами требует дифференцированного подхода, учитывающего как постоянные, так и переменные элементы.
Анализ безубыточности
Анализ точки безубыточности – это инструмент, используемый для определения объема продаж, при котором совокупный доход равен общим расходам, что не приводит ни к прибыли, ни к убыткам. Для расчета точки безубыточности необходимо учитывать как постоянные, так и переменные затраты. Понимая ваши постоянные затраты, вы можете определить, какой доход вам нужно, чтобы покрыть эти расходы. Переменные затраты помогут Вам понять, сколько дополнительных доходов требуется для покрытия расходов на каждую проданную единицу.
Анализируя Ваши переменные и постоянные затраты, Вы можете принимать обоснованные решения о ценах, предложениях меню и уровне персонала для обеспечения прибыльности Вашего ресторанного бизнеса. Понимание этих затрат также поможет вам определить возможности для повышения эффективности и максимизации прибыли.