Затраты на персонал в ресторане

Затраты на персонал ресторана: как планировать и контролировать

Если вы владелец ресторана или менеджер, вы знаете, что затраты на персонал – одна из самых больших статей в вашем бюджете. Но что именно представляют собой затраты на рабочую силу и почему они имеют значение?

К затратом на оплату труда относятся сумма денег, которую вы платите сотрудникам и все прочие затраты на персонал, включая питание, проезд, проживание и обучение. К затратам на персонал относят: заработную плату, оклады, пособия и налоги на заработную плату и все прочие затраты связанные с существованием работников в ресторане. 

Какой процент составляют затраты на персонал?

Чтобы рассчитать этот процент, разделите ваши общие затраты на рабочую силу на общий объем продаж и умножьте на 100.

Например, если общий объем продаж вашего ресторана за месяц составил 3 000 000 рублей, а затраты на рабочую силу – 1 000 000 рублей, то процент затрат на рабочую силу составит 30%. Это означает, что 30% от общего объема ваших продаж пошло на оплату труда ваших сотрудников.

Почему важно знать процент затрат на персонал в ресторане?

• Составление бюджета: Понимание процента затрат на рабочую силу позволяет вам составить точный бюджет, который поможет спланировать будущие расходы и избежать перерасхода средств.
• Рентабельность: Если ваш процент затрат на рабочую силу слишком высок, возможно, вы не получаете прибыли или зарабатываете меньше, чем следовало бы. Отслеживание этого показателя может помочь определить области, в которых вы можете сократить расходы и повысить прибыльность.
• Управление персоналом: Понимание процентной доли затрат на рабочую силу также может помочь вам более эффективно управлять своим персоналом. Если вы заметили, что затраты на рабочую силу слишком высоки, возможно, вам потребуется скорректировать штатное расписание или найти способы повысить производительность труда сотрудников.

Какие виды затрат на персонал бывают?

Существует две основные категории затрат на оплату труда в ресторане: прямые и косвенные.

• Прямые затраты на рабочую силу: это затраты, связанные с работниками, которые непосредственно вносят вклад в производство блюд или услуг. В ресторане это шеф-повара, повара, официанты и бармены. Прямые затраты на рабочую силу обычно являются самыми большими расходами для ресторанов, поскольку эти сотрудники отвечают за создание и подачу блюд, приносящих доход.
• Косвенные затраты на оплату труда: Косвенные затраты на оплату труда включают расходы, связанные с сотрудниками, которые поддерживают работу ресторана, но непосредственно не производят блюда или услуги. Сюда входят менеджеры, административный персонал и работники по техническому обслуживанию.

Как рассчитать затраты на персонал в ресторане

Расчет затрат на персонал не первый взгляд достаточно прост, но это только кажется. Собрать все затраты, которые связаны с работниками оказывается не просто. Необходимо учесть не только оклады и проценты, но и затраты на питание, доставку к рабочему месту, косвенные выплаты в пользу работников, такие как оплата проживания. Вот несколько полезных советов:

Шаг 1: Определите общее количество рабочих часов

Первым шагом при расчете затрат на рабочую силу является определение того, сколько часов проработали ваши сотрудники. Сюда входят не только официанты и бармены, но и кухонный персонал, менеджеры и любые другие члены команды, которые получают оплату в вашем заведении.

Шаг 2: Рассчитайте заработную плату и премии

После того как вы определили количество отработанных часов, пришло время рассчитать заработную плату и премии. В различных ресторанах система мотивации может быть очень разной. Какие бывают системы оплаты труда мы обсудим в отдельной статье. На данном шаге нам важно что мы получим общую сумму выплат денежных средств в пользу сотрудников.

Шаг 3: Добавьте налоги на заработную плату и расходы на компенсацию работникам

Помимо заработной платы и льгот, необходимо учитывать и другие расходы, связанные с работниками. К ним относятся налоги на заработную плату, такие как социальное обеспечение, питание, доставка работников к месту работы, оплата проживания, а также компенсационное страхование работников. Обязательно учтите эти расходы при расчете общих затрат на персонал.

Шаг 4: Разделите общие затраты на персонал на объем продаж

Теперь, когда вы подсчитали свои общие затраты на рабочую силу, пришло время представить их в контексте. Разделите ваши общие затраты на работников на объем продаж вашего ресторана за тот же период. 

Шаг 5: Просмотрите и внесите необходимые коррективы

Важно регулярно пересматривать свои затраты на рабочую силу и при необходимости вносить коррективы. Это может означать сокращение рабочего времени сотрудников в периоды спада или переоценку льгот сотрудникам.

Управление затратами на рабочую силу в ресторане

Эффективное управление затратами на рабочую силу имеет важное значение для успешного управления рестораном. Вот несколько советов, как держать свои затраты на рабочую силу под контролем:

• Составьте эффективный график работы: составьте график работы сотрудников на основе ожидаемой потребности в каждой смене. Обязательно учитывайте среднюю загрузку сотрудников, сезонные колебания в бизнесе и специальные мероприятия, которые могут повлиять на спрос.
• Контролируйте фактическое время работы: ведите табель учета рабочего времени. Фиксируйте время прихода и ухода с работы. Это может делать автоматизированная система или руководитель ресторана, а лучше когда вы можете сопоставить данные из различных систем.
• Перекрестное обучение сотрудников: Перекрестное обучение сотрудников может помочь управлять затратами на персонал, позволяя назначать меньшее количество работников при сохранении того же уровня обслуживания.
• Отслеживайте затраты на рабочую силу: Используйте систему управленческой отчетности для отслеживания рабочего времени сотрудников и затрат на рабочую силу. Это поможет вам определить области, в которых вы можете сократить расходы и внести коррективы в штатное расписание.
• Инвестируйте в обучение: Инвестирование в программы обучения для ваших сотрудников может помочь им стать более эффективными и продуктивными, снизив общие затраты на рабочую силу для вашего ресторана.
• Предлагайте стимулы: Предоставление таких стимулов, как бонусы или оплачиваемый отпуск, может помочь мотивировать ваших сотрудников работать усерднее, уменьшая потребность в дополнительном персонале.

Раздельные смены в работе ресторана

Разделение смен предполагает разделение рабочего дня сотрудника на две отдельные смены с перерывом между ними. Например, сотрудник может работать с 11 утра до 15:00, а затем возвращаться к работе с 17:00 до 01:00. Это позволяет вам работать в часы пик без необходимости платить персоналу в менее загруженные интервалы времени. Такой подход может значительно снизить ваши затраты на рабочую силу.

Преимущества раздельных смен

• Экономия средств: распределяя своих сотрудников по сменам, вы можете сократить количество часов, которые они работают, и, следовательно, сумму, которую вы платите. Это может помочь вам сэкономить на затратах на рабочую силу без ущерба для качества вашего сервиса.
• Гибкость: Раздельные смены также обеспечивают гибкость как для работодателя, так и для работника. Вы можете запланировать работу своих сотрудников в часы пик, и они смогут использовать оставшуюся часть дня для выполнения других личных или профессиональных обязанностей.
• Удержание сотрудников: Раздельные смены также могут быть привлекательным вариантом для сотрудников, предпочитающих более гибкий график работы. Это может помочь повысить удовлетворенность сотрудников и показатели удержания, что в конечном итоге может принести пользу вашему бизнесу.

Рекомендации по внедрению раздельных смен

Хотя разделение смен может быть экономически эффективным решением для ресторанов, есть несколько факторов, которые следует учитывать, прежде чем внедрять эту стратегию планирования. К ним относятся:

• Доступность сотрудников: Не все сотрудники могут или хотят работать в две смены. Убедитесь, что вы рассказали своим сотрудникам о преимуществах и недостатках этой стратегии и назначаете только тех, кого это устраивает.
• Обучение: Разделение смен требует тщательного планирования и координации, чтобы обеспечить достаточное количество персонала в часы пик, а также минимизировать затраты на рабочую силу. Обязательно обучите своих менеджеров и руководителей ресторана тому, как составлять эффективные графики, соответствующие потребностям вашего бизнеса.
• Отслеживание времени: Разделение смен может усложнить отслеживание времени, особенно если в вашем ресторане используется система ручного учета времени. Рассмотрите возможность использования автоматизированного решения для отслеживания рабочего времени, которое поможет вам точно отслеживать рабочее время сотрудников и сократить количество ошибок.

Снижение текучести кадров

Высокая текучесть кадров может стать серьезной проблемой для ресторанов. Это не только требует дополнительного времени и ресурсов для постоянного найма и обучения новых сотрудников, но и приводит к увеличению затрат на рабочую силу и снижению производительности. Однако существует несколько стратегий, которые владельцы и менеджеры ресторанов могут реализовать, чтобы снизить текучесть кадров.

1. Предлагайте конкурентоспособную заработную плату и льготы

Одна из основных причин, по которой сотрудники увольняются с работы, заключается в неадекватной компенсации. Чтобы предотвратить это, убедитесь, что ваш ресторан предлагает конкурентоспособную заработную плату и пакеты льгот. Проведите исследование, чтобы определить, какие другие рестораны в вашем регионе платят своим сотрудникам, и соответствующим образом скорректируйте свою заработную плату. 

2. Предоставляйте возможности для роста и развития

Сотрудники с большей вероятностью останутся в компании, если они чувствуют, что у них есть возможности для профессионального роста и развития. Предлагайте программы обучения, наставничества и продвижения по службе, чтобы показать своим сотрудникам, что вы заинтересованы в их успехе. Кроме того, регулярно предоставляйте обратную связь и оценки эффективности, чтобы помочь вашим сотрудникам определить области для улучшения и поставить перед собой цели.

3. Создайте позитивную рабочую среду

Атмосфера вашего ресторана может оказать большое влияние на моральный дух сотрудников и удовлетворенность работой. Поощряйте командную работу, обеспечивайте четкую коммуникацию и поощряйте сотрудников за их усердную работу и вклад. Создание позитивной культуры на рабочем месте может иметь большое значение для удержания сотрудников и снижения текучести кадров.

4. Оптимизируйте процессы и процедуры

Неэффективные или запутанные процессы могут вызвать разочарование и эмоциональное выгорание сотрудников, что приведет к увеличению текучести кадров. Оцените системы и процедуры вашего ресторана и найдите способы их оптимизации. Это может помочь снизить стресс и облегчить сотрудникам эффективное выполнение своей работы.

5. Используйте современные технологии

Современные технологии могут стать ценным инструментом в снижении текучести кадров и затрат на рабочую силу. Используйте программное обеспечение и приложения для автоматизации таких процессов, как планирование и отслеживание рабочего времени, что может сэкономить время и предотвратить ошибки.

Итог

Затраты на персонал являются основными расходами для ресторанов, но ими можно эффективно управлять при тщательном планировании и внимании к деталям. Создавая эффективный график, проводя перекрестное обучение сотрудников, отслеживая затраты на рабочую силу, инвестируя в обучение и предлагая стимулы, вы можете контролировать свои затраты на рабочую силу и поддерживать прибыльный бизнес. Помните, никогда не идите на компромисс в отношении качества обслуживания или еды, поскольку именно они возвращают клиентов в ваш ресторан.

Хорошая автоматизация учета рабочего времени, прозрачная система расчета KPI показателей, которые используются в работе и понятная отчетность не только упрощает работу, но и создает уверенность персонала в надежности компании в которой они работают.