Что такое Прайм кост: базовая себестоимость в ресторане?
Себестоимость или Прайм кост (prime cost) – это важнейшее понятие, которое должен понимать каждый ресторатор, чтобы максимизировать прибыль. Управление рестораном может быть сложным бизнесом, в котором необходимо учитывать множество факторов, чтобы обеспечить прибыльность. Одним из ключевых KPI, который часто упускается из виду новыми владельцами ресторанов, является концепция себестоимости.
Что такое Прайм кост или себестоимость?
Себестоимость или Прайм кост – это сумма всех прямых затрат, связанных с производством и продажей продуктов питания и напитков в ресторане. Она включает в себя стоимость ингредиентов, рабочей силы и любых других расходных материалов, необходимых для приготовления и подачи блюд.
Себестоимость рассчитывается путем сложения стоимости проданных товаров (COGS) и общих затрат на рабочую силу. COGS включает стоимость ингредиентов, таких как продукты питания и напитки, в то время как стоимость рабочей силы включает заработную плату, налоги и льготы, выплачиваемые сотрудникам, участвующим в приготовлении пищи, обслуживании и управлении.
Почему важна себестоимость в ресторане?
Прайм кост является решающим фактором, определяющим прибыльность ресторана. Точно рассчитав себестоимость, вы можете определить, сколько стоит изготовление каждого элемента меню, скорректировать цены и выбрать наиболее эффективные методы работы.
Если себестоимость слишком высока, это может привести к снижению нормы прибыли или даже убыткам. С другой стороны, если Прайм костслишком низкая, это может свидетельствовать о том, что ресторан недоиспользует свои ресурсы и не максимизирует прибыль.
Знание себестоимости вашего ресторана важно для принятия обоснованных решений о ценообразовании на продукты в меню, управления запасами и обеспечения прибыльности.
Например, если вы заметили, что ваша себестоимость неизменно выше, чем в среднем по отрасли, вам может потребоваться пересмотреть контракты с поставщиками или скорректировать цены в меню, чтобы сохранить прибыльность. С другой стороны, если ваша себестоимость ниже, чем ожидалось, у вас может появиться возможность увеличить свои маркетинговые усилия или инвестировать в новое оборудование для повышения эффективности.
Как рассчитать Прайм кост в ресторане
Формула для расчета себестоимости проста:
Себестоимость = Себестоимость проданного товара + Общие затраты на рабочую силу.
Прайм кост проданных товаров относится к стоимости всех ингредиентов, используемых при приготовлении блюд и напитков, подаваемых в вашем ресторане, включая стоимость упаковки и посуды.
Затраты на рабочую силу относятся к общей сумме денег, потраченных на заработную плату и пособия для всех сотрудников.
COGS – это стоимость всех ингредиентов и расходных материалов, необходимых для приготовления блюд из вашего меню. Чтобы рассчитать винтики, выполните следующие действия:
1. Составьте список всех ингредиентов и расходных материалов, которые вы приобрели за определенный период времени (например, за неделю, месяц).
2. Назначьте стоимость каждому элементу в списке.
3. Суммируйте общую стоимость всех товаров в списке.
Вот несколько шагов, которые помогут вам управлять своими первоначальными затратами:
Шаг 1: Рассчитайте стоимость проданных товаров (COGS)
Ваши затраты – это сумма всех прямых затрат, связанных с производством блюд вашего меню. Сюда входит стоимость ингредиентов, упаковки и любых других материалов, необходимых для приготовления ваших блюд. Чтобы рассчитать свои затраты, используйте следующую формулу: ЗАТРАТЫ = Начальные запасы + Покупки – Конечные запасы
Шаг 2: Рассчитайте свои затраты на рабочую силу
Затраты на оплату труда относятся к заработной плате, выплачиваемой вашим сотрудникам, которые непосредственно участвуют в производстве блюд вашего меню. Сюда входят шеф-повара, линейные повара, подготовительные повара и посудомойки. Чтобы рассчитать свои затраты на рабочую силу, сложите общую сумму, которую вы заплатили своим сотрудникам за определенный период времени, например за неделю или месяц.
Шаг 3: Определите свои накладные расходы
Накладные расходы – это косвенные расходы, которые необходимы для поддержания работы вашего ресторана, но не вносят непосредственного вклада в производство блюд вашего меню. Сюда входят арендная плата, коммунальные услуги, страхование, маркетинговые и административные расходы. Чтобы определить свои накладные расходы, сложите все понесенные вами расходы, которые не включены в ваши затраты на оплату труда.
Шаг 4: Рассчитайте свои первоначальные затраты
Чтобы рассчитать свои первоначальные затраты, сложите их вместе с затратами на оборудование и рабочую силу. Это даст вам общую стоимость изготовления элементов вашего меню. Вычтите это число из вашего общего дохода, чтобы определить вашу валовую прибыль.
Как Вы можете контролировать Себестоимость?
Чтобы поддерживать прибыльный ресторан, важно контролировать прайм кост. Вот несколько советов:
- Регулярно следите за своими запасами, чтобы убедиться в эффективном использовании ингредиентов и минимизации отходов.
- Оптимизируйте свое меню, определив, какие блюда популярны и приносят прибыль, и исключив те, которые таковыми не являются.
- Обучайте свой персонал и эффективно управляйте им, чтобы снизить затраты на рабочую силу и повысить эффективность.
- Регулярно контролируйте свои расходы и соответствующим образом корректируйте цены, чтобы поддерживать прибыльность.
Способы снижения себестоимости (прайм кост)
Если себестоимость вашего ресторана слишком высока, есть несколько стратегий, которые вы можете использовать для ее снижения:
- Оптимизируйте свое меню, включив в него высокодоходные продукты
- Сокращайте количество пищевых отходов, контролируя уровень запасов и размеры порций
- Повысьте эффективность работы кухни за счет оптимизации процессов и обучения персонала
- Внимательно следите за затратами на рабочую силу, чтобы убедиться, что численность персонала соответствует спросу
- Заключайте более выгодные контракты с поставщиками, чтобы сократить издержки
Внедряя эти стратегии и регулярно контролируя себестоимость, вы можете повысить прибыльность своего ресторана и настроиться на долгосрочный успех.
Как часто Вам следует рассчитывать себестоимость в ресторане?
Как часто вы должны рассчитывать Прайм кост? Ответ прост: как можно чаще! В идеале вы должны еженедельно пересматривать свою себестоимость. Это позволит вам отслеживать любые изменения в ваших расходах и соответствующим образом корректировать свои цены.
Некоторые владельцы ресторанов могут вместо этого рассчитать свою себестоимость на ежемесячной основе. Хотя это лучше, чем вообще не рассчитывать, это может дать вам не столь точную картину ваших расходов. Кроме того, ожидание внесения корректировок в течение целого месяца может означать потерю ценной прибыли.
Вывод
Прайм кост в ресторане- это важнейшее понятие, которое должен понимать каждый владелец ресторана или менеджер. Точно рассчитывая себестоимость используя систему автоматизации отчетности, вы можете максимизировать прибыль и обеспечить успех в высококонкурентной ресторанной индустрии.